Slik oppbevarer og fryser du mat: luft, fukt og temperatur

Datoen på pakken forutsetter at du lagrer varen slik produsenten tenkte. Åpner du posen, slipper inn fukt eller lar restene stå uten lokk, er datoen verdiløs. Mattilsynet er tydelig: fukt, luft og temperatur styrer hvor lenge maten holder.

Hva fukt og luft gjør

Bakterier, mugg og gjær trenger vann. Tørr ris, mel og kaffe er trygge så lenge de er tørre. Slipper du fukt inn i posen, begynner mikroorganismene å vokse — også i et kjøkkenskap. Luft gjør to andre ting: den tørker ut det som skal være saftig, og den oksiderer fett. Nøtter, olje og kaffe blir harsk og flate i smaken.

• Tørrvarer: tørt skap under 25 °C, i lukket pose eller boks. Ikke over komfyren, ikke ved oppvaskmaskinen.
• Kaffe og krydder: mørkt, tørt, tett. Ikke i kjøleskapet — der trekkes fukt inn hver gang du åpner døren.
• Hermetikk uåpnet: romtemperatur, tørt. Åpnet: over i glass eller boks, i kjøleskapet.
• Nøtter og olje: kjølig og tett. Fett harskner i varme og lys.

Kjøleskapet

Kjøleskapet bør ligge under 4 °C, men over −1 °C. Et termometer i skapet er mer verdt enn å gjette. Ikke fyll det så tett at luften ikke sirkulerer — da blir det for varmt bakerst og foran. Rått kjøtt og fisk nederst, ferdig mat øverst, slik at det ikke drypper fra rått til kokt.

Varm mat skal ikke inn i skapet. Den hever temperaturen og lager kondens. Avkjøl fra 60 °C til 10 °C innen to timer, gjerne i mindre porsjoner. Restemat holder to til fire dager i kjøleskapet. Skal du ikke spise det snart, frys med en gang.

Fryseren

Mattilsynet sier du kan fryse nesten all mat før holdbarhetsdatoen, og at den forblir trygg i årevis ved −18 °C eller kaldere. Kvaliteten — smak og konsistens — synker gjerne etter tre til tolv måneder, avhengig av varen. Fett harskner først, så magert kjøtt holder lenger enn fettrikt.

• Frys raskt, i små porsjoner, uten varm gryte i fryseren.
• Tett emballasje. Luftlommer gir frostbrann: tørt, grått, smakløst kjøtt og brød.
• Tine lett bedervelig mat i kjøleskapet eller i kaldt vann i tett pose — ikke på benken.
• Is og snø rundt posene er et tegn på at temperaturen har svingt. Da bør fryseren avrimes.

En datovare du kjøper billig, er bare et kupp om den faktisk blir spist. En tett boks, et kaldt skap og en merket pose i fryseren er det som gjør 50 prosent avslag til middag, ikke til søppel.